Если вам повезло родиться, жить или хотя бы бывать в Италии, вы, конечно же, знаете, что такое настоящее ризотто и цените его изысканный и неповторимый вкус. На самом деле повторить шедевральное мастерство приготовления ризотто великих шефов не так просто, но, если следовать четким инструкциям, то вполне возможно. Я вообще сторонница математической точности в кулинарии. Насыпать «на глазок» - это НЕ про меня. Большим счастьем на кухне являются весы и часы, готовлю с точностью до грамма и отмеряю каждую секунду времени. Метод, пусть и дотошный, зато безошибочный.

Я уже как-то писала, что по-настоящему оценила ризотто, попробовав его впервые в Италии. Тогда и поняла истинный вкус этого потрясающего блюда. Подробно расспросила официантку о технологии приготовления и узнала главное нарекание в отношении российских особенностей приготовления блюда: мы варим «кашу», а итальянцы готовят ризотто по принципу аль-денте – рис мягкий снаружи, твердый внутри.
 
Рецепты всех ризотто похожи между собой, потому что в основе лежит принцип приготовления базового ризотто, который благодаря рецепту «обрастает» дополнительными ингредиентами. Итак, сначала рекомендации по приготовлению БАЗЫ.

Готовим БАЗУ для ризотто

На 4 порции:
 
- 1 л. овощного бульона (мясного);
- 300 г. арборио, виалоне или карнароли;
- 1 луковица;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 25 г. сливочного масла + 25 г. замороженного сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками;
- 50 мл. белого сухого вина;
- 50 г. тертого пармезана.

Как делать:

1. Заранее отварить бульон. Держать его на маленьком огне во время приготовления ризотто.
2. В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, добавит оливковое. Обжарить лук до золотистого цвета (5-7 минут).
2. Всыпать рис, размешать и «жарить» 3-4 минуты до прозрачности.
3. Влить вино, увеличить огонь и дать вину выпариться наполовину (3-4 минуты).
4. Теперь по одному половнику начинаем вливать бульон. Бульон подливаем только тогда, когда жидкость выпарилась. Как правило, если держать кастрюлю на небольшом огне, то бульон приходится вливать каждые 2 минуты. Так готовить 15-17 минут.
5. Добавить остальные ингредиенты по рецепту. Посолить и приправить необходимыми специями.
6. Убрать с огня, добавить сыр и холодное масло, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 2 минуты. Подавать незамедлительно!

Важно!

Приготовление ризотто - технологически процесс несложный, однако он требует внимания и бдительности. Не следует отвлекаться в процессе приготовления. Вода моментально может выкипеть, а рис пригореть к дну. Постоянно помешивайте рис.
 
Предполагается, что степень готовности риса для ризотто должна быть аль-денте – на зубок. По этой причине ризотто подают сразу и НЕ готовят заранее – рис может впитать всю жидкость и потерять ту желанную «хрустинку».

Когда мы освоили, КАК готовится БАЗА, то смело можно экспериментировать с добавками. Я предлагаю приготовить необычное и потрясающе нежное ризотто с тыквой.


Нам нужно:
 
Ингредиенты для базового ризотто, а также:
 
- 500 г. мякоти тыквы;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 3-4 измельченных сухарика (крутоны);
- 50 г. тертого пармезана;
- специи:
для тыквы: щепотка соли, перца, мускатного ореха и корицы.
для ризотто: 1 ч.л. соли, щепотка черного молотого перца, ¼ ч.л. паприки, ¼ ч.л. мускатного ореха; 2 щепотки корицы.
 
Как делать:
 
1. Тыкву почистить, нарезать небольшими ломтиками. Смазать оливковым маслом, приправить специями и запечь при t200 C 15 минут.
2. Готовую тыкву пюрировать в блендере.
3. Готовим ризотто по базовому рецепту. Через 15-17 минут добавляем тыквенное пюре. Солим, перчим, добавляем специи. Готовим еще 4-5 минут.
4. Дальше, как в БАЗЕ: Убрать с огня, добавить сыр и холодное масло, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 2 минуты. Подавать незамедлительно, посыпать ризотто молотыми сухарями и пармезаном при подаче!

 
Я искренне желаю вам всегда приятного аппетита!
И получайте удовольствие от еды!