You are viewing alenakogotkova

Previous Entry | Next Entry

Торт Мокка


photo

Press the button or scroll down for recipe in English.

Я обещала вам подарок к 8 марта? - Ловите! Самый женский, самый весенний, самый настроенческий и самый приятный во всех смыслах торт от великого Пьера Эрме - торт Мокка... Я знаю, вы спросите: "Какой он, этот торт?". Ответить, как всегда, непросто. Представьте, влажный и безумно воздушный кофейный бисквит (ни намека на черствость!), обильно пропитанный кофейным сиропом. В меру сладкий торт. Я бы сказала так: он такой, каким должен быть. Пусть вас не пугает масляный крем в составе. Это не те масляные крема, которые мы помним на старых-добрых советских тортах. Этот другой... Он изысканный и абсолютно не лишний. Крема отлично сочетаются между собой и с женуазом образуют единое целое, словно изначально были созданы друг для друга... Я не преувеличиваю! Если еще сомневаетесь или выбираете, чем порадовать себя 8 марта, то вот вам прекрасная идея...

Не пугайтесь длины рецепта. Я, кажется, всегда это повторяю, но все-таки этот торт совсем не сложный... Когда я приступала к его исполнению, то столкнулась с трудностью: найти у нас Pastry Cream Powder мне не удалось, поэтому я заменила ее в рецепте на кукурузный крахмал, когда готовила заварной крем. Кофейной пасты у нас тоже нет, поэтому импровизировала на ходу. А все остальное вполне доступно.

Обратите внимание, что в скобках я указываю время и скорость взбивания в своем миксере (планетарном KitchenAid). Возможно, вам потребуется взбивать чуть дольше, если, скажем, взбиваете блендером.

Торт Мокка

photo
Время на подготовку: 1 час
Время приготовления: 1 час
Время на охлаждение: 3 часа + 2 дня

Состав

(форма 24 см)

Кофейный Женуаз
Кофейный масляный крем
Заварной масляный крем
Кофейный сироп
Облегченный Крем Мокка
150 г порубленного миндаля

Автор рекомендует приготовить торт за 2 дня до подачи. За это время торт максимально пропитается сиропом, женуаз приобретет необходимую структуру и влажность, буквально сольется с нежным кремом, образуя единый, тающий во рту дуэт... Прекрасный во всех смыслах!

Кофейный Женуаз

300 г яиц (5-6 штук)
200 г сахара
30 г воды
10 г растворимого кофе
30 г кофейного экстракта
200 г муки

Кофейный Масляный Крем

25 г воды
70 г сахара
20 г желтков (1 желток)
50 г яиц (1 штука)
200 г мягкого масла, комнатной температуры
15 воды
5 г кофе
15 г кофейного экстракта

Заварной Крем

250 г горячего молока
60 г желтков (3 желтка)
60 г сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г несоленого масла, комнатной температуры

Кофейный Сироп

300 г воды
100 г молотого кофе
75 г воды
70 г сахара

Крем Мокка

45 г сливок для взбивания
20 г кофейной пасты*
1,5 ст.л. воды
65 г несоленого масла, комнатной температуры
265 г Заварного масляного крема

Украшение

150 г порубленного, обжаренного миндаля

Последовательность действий

Кофейный Женуаз

Духовку нагреть до 190 С. Форму диаметром 24 см смазать маслом и присыпать мукой (или застелить пергаментом).

1. Взбить яйца с сахаром на водяной бане до температуры 55-60 С. Убрать с водяной бани, взбивать на высокой скорости миксером (насадка - венчик) до остывания массы и увеличения в объеме (в KitchenAid 4-5 минут).
2. В соуснике нагреть воду и растворить в ней кофе. Добавить растворенный кофе к яйцам вместе с кофейным экстрактом.
photo
3. Просеять муку и подмешать аккуратно к смеси. Вылить тесто в форму и выпекать 25-30 минут. Достать из духовки бисквит, остудить 5 минут, после чего форму снять.
photo

Кофейный Масляный Крем

1. Воду соединить с сахаром, сварить сироп до температуры 120 С (проба на средний шарик).
2. Пока вариться сироп, в миксере (насадка - венчик) взбить желтки с яйцами на средней скорости до светлой массы (в KitchenAid 6 скорость, 3-4 минуты). Готовый сироп тонкой струйкой влить в желтки, не прекращая взбивание. Взбивать, пока масса не станет светлой, густой и не остынет (2-3 минуты).
photo
3. Взбить масло до кремообразного состояния (в KitchenAid 4 скорость, 2-3 минуты). Подмешать масло к желтковой массе, взбивать до гладкости (в KitchenAid 6 скорость, 1-2 минуты).
photo
4. Нагреть воду, растворить в ней кофе и добавить кофейный экстракт. Влить в желтково-масляную смесь. Взбить на высокой скорости до гладкости (в KitchenAid 6-8 скорость, 3-4 минуты). Убрать крем в холодильник.
photo

Заварной Масляный Крем

1. Стручок ванили (если используете) разрезать, ножом соскрести семена.
2. В соуснике довести до кипения молоко с сахаром, стручком и семенами ванили.
3. В чаше венчиком взбить кукурузный крахмал и желтки. Влить 1/3 горячего молока в желтковую смесь, постоянно взбивая. Затем перелить эту смесь в молочную и довести до кипения на плите, постоянно помешивая. Убрать с огня. Масса должна быть густой и однородной. Остудить, убрать стручок ванили.
photo
4. Когда масса остынет до 60 С, добавить масло, нарезанной кубиками. Взбить до однородности. Плотно накрыть крем пленкой и убрать в холодильник.
photo
Кофейный Сироп

1. Довести до кипения 300 г воды, добавить молотый кофе, процедить.
2. 75 г воды вскипятить с сахаром, соединить с кофе.

Крем Мокка

1. Сливки взбить до почти крепких пиков.
2. Кофейную пасту* растворить в воде.
3. Взбить масло на средней скорости (4-5 минут). Добавить Заварной крем к маслу, затем ввести растворенную кофейную пасту и аккуратно подмешать сливки.
photo
photo

Кофейную пасту я готовила так: взяла остывший кофейный сироп и молотый кофе в соотношении 1:3, размешала.

Сборка

1. Женуаз разрезать вдоль на три равных части.
photo
2. На форму для торта положить первый корж, обильно пропитать кофейным сиропом. Сверху выложить половину крема Мокка. Накрыть плотно вторым коржом. Пропитать его сиропом. Выложить сверху вторую половин крема Мокка. Накрыть третьим коржом и слегка придавить его ладонью. Пропитать сиропом. Убрать в холодильник на 3 часа.
3. Достать торт из холодильника. Смазать бока и верх торт Кофейным масляным кремом. Украсить орехами.
4. Убрать в холодильник. Желательно подавать через два дня после приготовления. За час до подачи на стол достать торт из холодильника.

PS. Приятного аппетита и с наступающим вас 8 марта!

photo

In English
Hello! I'm going to show you one of the most georgeous cakes. If you have been following the blog for the past few months, you will know that I have been smitten by cakes. I wanted to bake something simple but delicious. This cake recipe that I found was by Pierre Herme. He has several amazing cookbooks (which I own and cook from all the time) full of fantastic recipes that just make you want to cook. This cake is incredibly moist and intensely coffe-flavored. I love coffee cakes. I mean cakes with actual coffee in them. This one is one of the best! The sponge Genoise is very moist and absorbs all the coffee syrup easily. That is why the sponge is so soft and spongy. The combination of the coffee buttercream and Mocha cream really worked swell! Here it is...

Mocha Cake
photo
Preparation time:1 hour
Cooking time: 1 hour
Refrigeration time: 3 hours + 2 days

Serves 6 to 8

Coffee Genoise

6 eggs (300 g)
1 cup (200 g) superfine granulated sugar
2 Tbsp (3- g) still mineral water
2 tsp (10 g) instant coffee
2 Tbsp (30 g) coffee extract
1 3/4 cup (200 g) all-purpose flour

Coffee Buttercream

2 Tbsp (25 g) still mineral water
5 Tbsp (70 g) supefine granulated sugar
1 egg yolk (20 g)
1 egg (50 g)
1 1/2 sticks (200 g) very soft unsalted butter

1 Tbsp (15 g) still mineral water
1 tsp (5 g) instant coffee
1 Tbsp (15 g) coffee extract

Pastry Cream

1/2 vanilla bean (I used 5 g of vanilla extract)
1 cup (250 g) whole milk
1/3 cup (60 g) superfine granulated sugar
4 tsp (20 g) pastry cream powder*
1 tsp (5 g) all-purpose flour*
3 egg yolks (60 g)
2 Tbsp (25 g) unsalted butter, at room temperature

* I used 30 g corn starch instead

Coffee Syrup

1 1/2 cups (300 g) still mineral water
7 Tbsp (100 g) ground coffee

5 Tbsp (75 g) stll mineral water
5 Tbsp (70 g) superfine granulated sugar

Lightened Mocha Cream

3 Tbsp (45 g) heavy cream
4 tsp (20 g) coffee paste
1 1/2 Tbsp still mineral water
1/2 stick (65 g) unsalted butter, at room temperature
1 1/4 cups (265 g) Pastry Cream

Finishing

1 1/2 cups (150 g) chopped almonds

Directions

Coffee Genoise

Preheat a convection oven to 375 F (190 C). Butter and flour a 9 1/2-inch-diameter (24-cm) cake pan.

1. In a bowl set over a saucepan of simmering water, beat the eggs with the sugar until the temperatute is between 131 and 140 F (55 and 60 C). Remove the bowl from the saucepan and beat the mixture until it has cooled.
2. In a saucepan, heat the still mineral water and dissolve the instant coffee in it. Add the dissolved coffee to the eggs along with the coffee extract.
3. Sift the flour and beat it into the mixture. Pour the batter into the prepared pan. Place in the oven and bake for 25 to 30 minutes. Remove from the oven and transfer to a wire rack to cool for 5 minutes, then unmold.

Coffee Buttercream

1. In a saucepan, bring the still mineral water and sugar to a boil. Cook the syrup until it reaches a teperature of 248 F (120 C).
2. In the bowl of a mixer fitted with a wire whisk, beat the egg yolks and the eggs until they just become pale. Gradually pour the syrup into the eggs and continue to beat until the mixture has cooled completely.
3. Beat the butter in the bowl of a stand mixer until it is creamy. Incorporate this mixture into the egg mixture. Continue beating until the buttercream is smooth.
4. In a saucepan, heat the still mineral water and dissolve the instant coffee in it, then add the coffee extract. Pour this into the buttercream. Beat the buttercream energetically until smooth, then refrigerate until needed.

Pastry Cream

1. Split the half vanilla bean (if using) lengthwise and scrape out the seeds.
2. In a suacepan, bring the milk and sugar to a boil along with the vanilla seeds and pod. In a bowl, using a whisk, combine the pastry cream powder, flour, and egg yolks. Add one-third of the hot milk to the bowl, beating constantly, then pour the mixture back into the pan and bring to a boil. Cool, remove the vanilla pod.
3. When the cream has cooled to 140 F (60 C), cut the butter into pieces and beat it in. Cover the surface of the pastry cream directly wth plastic wrap. Refrigerate until needed.

Coffee Syrup

1. In a saucepan, bring 1 1/2 cups (300 g) still mineral water to a boil. Add the ground coffee and immediately strain through a fine-mesh sieve.
2. Bring the ramaining 75 g of still mineral water to a boil with the sugar. Combine this with the coffee.

Lightened Mocha Cream

1. Beat the heavy cream into whipped cream.
2. Dissolve the coffee paste in the still mineral water.
3. Beat the butter for five minutes. Add the pastry cream to the butter, then the dissolved coffee paste, and fold in the whipped cream.

Assembly

1. Slice the coffee genoise horizontally into three rounds of the same thickness.
2. Place the first round on the cardboard.
3. Dip a pastry brush in the coffee syrup and brush the cake lightly with the syrup. Then spread about half the lightened mocha cream on the cake. Cover with the second round of the cake and soak this generously with the coffee syrup. Spread the rmaining lightened mocha cream on top. Cover with the third round and press down lightly. Brush this layer lightly with the coffee syrup. Refrigerate the cake for 3 hours.
4. Remove the cake from the refrigerator. Coat it evenly around the top and sides with the whipped coffee buttercream. Smooth the sides and top. Decorate the sides with the chopped toasted almonds. Refrigerate the cake for 2 days before eating.

Remove the mocha cake from the refrigerator 1 hour before serving.

Enjoy!


photo
You might also like:
Opera Cake Chocolate Truffle Cake with Chestnuts TripleChocolateTerrin04




promo alenakogotkova april 23, 2013 10:05 458
Buy for 100 tokens
Press the button or scroll down for recipe in English. Рецепт сегодня будет вкусный и полезный - тенденция все "ополезнивать" набирает обороты. Чудесные сырники без сахара и пшеничной муки, которые еще и в масле жарить не будем. Прелесть, да? Но прежде хочу затронуть важную тему.…

Comments

( 141 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
trampampulkanat
Mar. 5th, 2013 06:12 am (UTC)
Друг, может быть все-таки Мокка?
http://ru.wikipedia.org/wiki/Моккочино

Edited at 2013-03-05 06:13 am (UTC)
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 06:52 am (UTC)
угу) Пора учить французский, а то ведь тухлыми помидорами закидают!

Наташ, привет! Рада тебя видеть))
(no subject) - trampampulkanat - Mar. 5th, 2013 09:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - alenakogotkova - Mar. 5th, 2013 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - trampampulkanat - Mar. 5th, 2013 09:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - alenakogotkova - Mar. 5th, 2013 11:27 am (UTC) - Expand
vkusno_masha
Mar. 5th, 2013 06:13 am (UTC)
Кофе не люблю, но как же красиво!!
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 06:53 am (UTC)
Чтобы любить этот торт, необязательно любить кофе. Маша, спасибо!
miss_katherine
Mar. 5th, 2013 06:14 am (UTC)
Что же ты со мной делаешь??!! я же теперь его хочу, прям очень)) а когда я его делать буду?!
Он шикарен, слов нет!!! Представляю этот божественный вкус!
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 06:53 am (UTC)
Как когда? к 8 марта))

Спасибо, Катюшка!
(no subject) - miss_katherine - Mar. 5th, 2013 07:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - alenakogotkova - Mar. 5th, 2013 11:28 am (UTC) - Expand
maria_selyanina
Mar. 5th, 2013 06:17 am (UTC)
Отличное исполнение!
Дорогая, он Мокка:) Поменяй название, а то тебя сейчас засмеют злые языки:)
У нас в школе он входил в первый экзамен, на базовом курсе. Мы его ненавидели страшно:)))
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 06:23 am (UTC)
Машуль, спасибо! И за название отдельное)
А почему ненавидели?
(no subject) - maria_selyanina - Mar. 5th, 2013 06:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - alenakogotkova - Mar. 5th, 2013 06:54 am (UTC) - Expand
raechka_sav
Mar. 5th, 2013 06:24 am (UTC)
Ален, приготовив сейчас более тридцати советских тортов, я тебе смело могу сказать, что готовили их не так, как нужно. У тебя в рецептуре что-то очень близкое к крему Шарлотт, классическом масляному крему, который шел в большинство тортов. Если бы этот крем делался, как нужно, я бы не выковыривала его из слоеных трубочек...
maria_selyanina
Mar. 5th, 2013 06:31 am (UTC)
Не поняла... почему не как нужно?
(no subject) - raechka_sav - Mar. 5th, 2013 06:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - maria_selyanina - Mar. 5th, 2013 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - alenakogotkova - Mar. 5th, 2013 06:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - alenakogotkova - Mar. 5th, 2013 06:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - supernova_1980 - Mar. 5th, 2013 07:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - raechka_sav - Mar. 5th, 2013 07:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - raechka_sav - Mar. 5th, 2013 07:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - alenakogotkova - Mar. 5th, 2013 11:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - raechka_sav - Mar. 5th, 2013 11:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - alenakogotkova - Mar. 5th, 2013 04:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alenakogotkova - Mar. 5th, 2013 06:55 am (UTC) - Expand
hahademon
Mar. 5th, 2013 06:33 am (UTC)
Красавец! Но к кофейной выпечке у меня двоякое отношение.
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:31 am (UTC)
Спасибо!
А что за "двоякое отношение"?
(no subject) - hahademon - Mar. 5th, 2013 12:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alenakogotkova - Mar. 5th, 2013 04:26 pm (UTC) - Expand
diana_nagornaya
Mar. 5th, 2013 06:36 am (UTC)
ах!
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:31 am (UTC)
:) Диан, спасибо!
elaizik
Mar. 5th, 2013 06:43 am (UTC)
Алена, а что это за Pastry Cream Powder ?
Как всегда - идеально. Я не устаю поражаться.
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 06:52 am (UTC)
Лена, я так поняла, что это специальная пудра, которой загущают заварной крем. У нас не нашла и поэтому заменила на кукурузный крахмал. Не думаю, что заварной крем от этого стал хуже. Но вроде бы эта пудра должна загущать чуть лучше, поэтому я чуть прибавила крахмала.

Спасибо!
(no subject) - elaizik - Mar. 5th, 2013 09:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - alenakogotkova - Mar. 5th, 2013 11:34 am (UTC) - Expand
zykerka_zuki
Mar. 5th, 2013 06:56 am (UTC)
очень красивый!!!!празничный)))
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:34 am (UTC)
Спасибо, моя хорошая!
christal_land
Mar. 5th, 2013 07:00 am (UTC)
Кофе не люблю, но кофейный вкус в десертах - очень! Заодно на 8 марта можно будет себе позволить кусочек. Очень красивый и аппетитный тортик! Спасибо! (Как раз думала, что бы такое сделать к празднику:)). А где ты берешь кофейный экстракт?
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:35 am (UTC)
На 8 марта можно и два кусочка)) если очень вкусно!

Спасибо)) кофейный экстракт привозила из Америки, но у нас тоже можно купить, в интернет-магазинах. Если что, то можно и без него. Хороший кофе все равно даст свой аромат!
sweetblog
Mar. 5th, 2013 07:04 am (UTC)
Безумно красивый!
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:35 am (UTC)
Машуль, спасибо!
supernova_1980
Mar. 5th, 2013 07:04 am (UTC)
Крутой! Я на него засматривалась, но решила сделать Париж-Брест на 8 марта. Купила книгу от ЛКБ, пытаюсь вот приблизить себя к прекрасному))
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:36 am (UTC)
Париж-Брест - моя любовь!
И правильно) Надо приближаться к прекрасному, красивому и совершенному! Поддерживаю)
sky_dream_l
Mar. 5th, 2013 07:14 am (UTC)
Очень хорош! Вот его я и сделаю на 8 марта!
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:37 am (UTC)
Ура! Значит не зря я этот рецепт выложила в преддверии))
katerinka_star
Mar. 5th, 2013 07:15 am (UTC)
Не люблю кофейные, но он потрясающе красив у тебя!
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:38 am (UTC)
А ты этот попробуй! Мне кажется, хороший повод кофе полюбить))
albina_zaripova
Mar. 5th, 2013 07:41 am (UTC)
ну надо же, ты продолжаешь издеваться))))
только вчера насохраняла кучу тортиков у тебя)))
хорошо, что тут масляный крем, который я терпеть не могу))))
но выглядит он бесподобно
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:41 am (UTC)
Альбин, мне кажется, мы не любили одни и те же торты с таким противным, жирным масляном кремом... Современное кондитерское искусство (французское и итальянское в частности) ушло далеко вперед. Это совершенно другой масляный крем... Я тебя соблазняю)
moi_natali
Mar. 5th, 2013 08:01 am (UTC)
Очень аппетитный тортик! Люблю я все с ароматом кофе :))) Манит)
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:50 am (UTC)
Спасибо, Наташ! Да, он безумно ароматный)
masha_nemova
Mar. 5th, 2013 08:07 am (UTC)
Ален, как всегда безупречный торт в безупречном исполнении!!!
А это фото ты делала с искусственным светом?
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:51 am (UTC)
Машуль, спасибо! С искусственным только пошаговые)
yummy_kitchen
Mar. 5th, 2013 08:13 am (UTC)
Оооо, Алён, спасибо за шикарный подарок! Я поем глазами! Да, да, я знаю, ты скажешь "да тут и делать-то нечего)))", но я только посмотрю и полюбуюсь! Сделать такой, для меня подвиг! С наступающим праздником весны и пусть всё вокруг тебя будет красиво, как ты сама:)
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:52 am (UTC)
Юль, ну хотя бы полюбуешься! Мне уже приятно)

Спасибо большое!
eastflower
Mar. 5th, 2013 08:28 am (UTC)
Алёночка, ты, как всегда, с красотой неимоверной! Я как раз засматривалась на эот торт, но меня смущал сливочный крем.
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:52 am (UTC)
Ленок, что тебя в креме смущает?
rusudan2
Mar. 5th, 2013 08:57 am (UTC)
Алена,тортик супер!!забираю,может получится к 8марта повторить!
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:52 am (UTC)
Дан, должно получиться! Мне кажется, тебе понравится)
Спасибо!
(no subject) - rusudan2 - Mar. 5th, 2013 02:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alenakogotkova - Mar. 5th, 2013 04:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rusudan2 - Mar. 5th, 2013 07:06 pm (UTC) - Expand
katya_voinova
Mar. 5th, 2013 09:31 am (UTC)
Какой красавец!!!
Все никак не решусь на масляные кремы... проклятое советское прошлое! )))
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:53 am (UTC)
проклятое советское прошлое
Вооот! Я тоже этим страдала. Пора разрушать стереотипы.
Мировое кондитерское искусство и наши торты "из детства" не имеют ничего общего!
ingwervanille
Mar. 5th, 2013 09:48 am (UTC)
Роскошный торт, Алена!!
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:53 am (UTC)
Света, спасибо!
tata_cher
Mar. 5th, 2013 10:46 am (UTC)
Алена, он идеальный!!!
Я забрала в избранное) сделаю на 8 марта обязательно))
Спасибо за пошаговый рецепт))
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:54 am (UTC)
На здоровье! Я буду рада, если понравится)) Спасибо!
manyakotic
Mar. 5th, 2013 10:59 am (UTC)
Алена торт восхитительный!
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:54 am (UTC)
Марина, спасибо!!
agro_al
Mar. 5th, 2013 11:24 am (UTC)
Вот это я понимаю подарок...ну какая...скажите мне...в глаза..какая женщина скажет нет этому кулинарному сладкому счастью!?
alenakogotkova
Mar. 5th, 2013 11:54 am (UTC)
Если только ненормальная)) Согласна с тобой! Наш праздник должен быть роскошным!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 141 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2014
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com