Alena Kogotkova (alenakogotkova) wrote,
Alena Kogotkova
alenakogotkova

А вы любите Оперу?

photo
Press the button or scroll down for recipe in English.

Этот торт - французская классика.
Делала в первый раз я его очень давно, тогда еще совсем плохо готовила, и собрать торт красиво мне не удалось, но помню, что был вкусный. Рецепт, увы, найти не могу.
В этот раз делала Оперу по книге The Advanced Professional Pastry Chef. Не могу назвать этот торт "моим", но муж был в восторге. Пожалуй, что больше всего мне понравилось в этом торте - влажный бисквит с приятным кофейным привкусом...
Торт несложный и времени много не занимает. Поспешила его выложить, вдруг кто-то на Новый Год решит сделать. Я в последнее время к сладкому поохладела и больше тяготею к простым десертам, вроде Тирамису и Чизкейка, но знаю, что Оперу любят многие, очень многие. Собственно, а за что ее не любить: сочетание нежнейшего бисквита (тает во рту - правда-правда), шоколадного ганаша и масляного крема - классика, на основе которой создают свои шедевры мастера-кондитеры. Попробовать стоит, хотя бы для того, чтобы знать тот вкус, которым восхищается весь мир!

А вы любите Оперу? ;))


Торт Опера

photo

Ингредиенты

(на 1 торт, размером 20*20 см)

Бисквит Опера (рецепт ниже)
60 г черного шоколада, растопленного
Кофейный сироп для Оперы (рецепт ниже)
340 г Ганаша (рецепт ниже)
400 г Ванильного Масляного крема (рецепт ниже)
7,5 мл кофейного экстракта
170 г марципана (рецепт ниже)
Глазурь Опера (рецепт ниже)

Последовательность действий (Сборка торта)

1. Снять бумагу с бисквита. Разрезать его на 3 равные части.
2. Перевернуть 1 бисквит и нанести на него тонкий слой растопленного шоколада. Дать шоколаду застыть, затем перевернуть шоколадной стороной вниз и положить бисквит на подставку для торта.
3.Пропитать бисквит кофейным сиропом. Сверху нанести ганаш.
photo
Положить сверху второй бисквит, слегка придавив его ладонью так, чтобы он плотно прилегал к ганашу. Пропитать бисквит кофейным сиропом.
4. В масляный крем добавить кофейный экстракт. Отделить примерно 60 г крема, оставшийся распределить ровным слоем по поверхности бисквита. Положить сверху третий бисквит, снова слегка придавив ладонью. Пропитать бисквит кофейным сиропом. Тонким слоем распределить оставшийся масляный крем по поверхности коржа.
5.Марципан раскатать толщиной 3 мм, чуть больше по размерам, чем торт. Положить лист марципана сверху на торт, накрыть бумагой для выпечки, перевернуть торт таким образом, чтобы марципан оказался снизу.
photo
6. Убрать торт в холодильник застывать на 4-6 часов.
7. Достать торт из холодильника и перевернуть марципаном вверх. Вылить глазурь на марципан, распределить ровным, тонким слоем по поверхности торта. Убрать в холодильник, чтобы глазурь застыла.
8.Опустить тонкий нож в горячую воду и аккуратно обрезать выступающие части бисквита и крема по краям.

Бисквит Опера

140 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
140 г сахара
5 желтков (105 мл), комнатной температуры
2,5 мл ванильного экстракта
5 белков, комнатной температуры
85 г муки, просеять
60 г миндальной муки

1. Масло взбить с 1/2 сахара до светлой, воздушной массы. По одному-два добавляя яйца, взбить масляную смесь вместе с ванильным экстрактом.

photo
2. Взбить белки до пены. Постепенно добавляя сахар, взбить до мягких пиков. Аккуратно подмешать белки к желткам зачерпывающими движениями с помощью спатулы.
3. Смешать муку с миндальной мукой. Аккуратно подмешать муку к яичной массе.
photo
4. Ровным слоем распределить тесто про противню 30*40 см, застеленному бумагой для выпечки. Выпекать при t 220 С около 10 минут. Остудить. Разрезать следующим образом: с одной стороны вырезать 2 квадрата размером 20*20 см, затем оставшуюся часть бисквита разрезать на две размером 10*20 каждая. При сборке торта эту (разрезанную) часть бисквита использовать для среднего слоя.

Кофейный сироп для Оперы

90 мл крепкого свежесваренного кофе
90 мл простого сиропа
15 мл кофейного ликера

Смешать все ингредиенты. Использовать в соответствии с рецептом.

Простой сироп

85 мл воды
45 г сахара
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)

1. В сотейнике соединить воду, сахар, глюкозу (кукурузный сироп); перемешать.
2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.
3. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.

Ганаш

1 желток
30 г сахара
2 мл ванильного сахара
200 г темного шоколада
120 мл сливок (от 30%)

1. Взбить желток с сахаром и ванилью до пышного, светлого крема.
2. Шоколад поломать на небольшие кусочки, залить сливками и поставить на огонь. Нагревать до 65 С, постоянно помешивая.
3. Горячую сливочную смесь подмешать к желтковой массе и мешать в течение минуты до полного растворения сахара.
4. Ганаш остудить.

Ванильный масляный крем

150 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
50 г растительного маргарина (я заменила на белый шоколад)
Швейцарская меренга (рецепт ниже)
2 мл ванильного экстракта

1. Тщательно смешать масло с маргарином. Оставить при комнатной температуре.
2. Когда белки взбиты до жестких пиков, снизить скорость миксера, добавить ваниль и постепенно вбить масляную смесь.

Швейцарская меренга

80 мл белка
130 г сахара

1. В чаше смешать сахар с белком. Поставить чашу на водяную баню и нагревать до 60 С, постоянно взбивая.
2. Убрать чашу с водяной бани, взбивать меренгу до остывания на высокой скорости миксера.

photo

Глазурь Опера

110 г темного шоколада, поломать
70 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
30 мл кукурузного сиропа
10 мл кофейного ликера

1. Шоколад растопить на водяной бане. Добавить масло, мешать до образования гладкой, однородной массы.
2. Убрать с огня, добавить кукурузный сироп и ликер.
3. Остудить, непрерывно помешивая. Когда смесь немного загустеет, использовать ее для покрытия торта.

Марципан

100 г миндальной пасты
100 г сахарной пудры
20 г глюкозы (кукурузного сиропа или жидкого меда)

Миндальную пасту взбить с глюкозой на низкой скорости, постепенно добавляя сахарную пудру, взбить до однородности.

PS. Приятного аппетита!

In English

Opera Cake

photo

This is classic French cake. First I baked it several years ago when baking was not my strong point. So the cake came out quite unattractive but the taste was so amazing that thinking of it makes my mouth water even now! Unfortunately, I lost that recipe...
This time I made Opera by The Advanced Professional Pastry Chef. I can't say this cake is my favourite. But my husband was really excited! And its wet sponge cake with coffee aftertaste impressed me greatly! Trying to describe the Opera adorer I made up a conсlusion that this cake is for those of you who can't live without chocolate and love buttercream very much. If so, be sure you'll enjoy it because Opera cake combines the well-loved flavor combination of chocolate, coffee, and almonds...

Ingredients

yield: 1 cake, 8 inches (20 cm) square

Opera Sponge (recipe follows)
60 dark coating chocolate, melted
Coffee Syrup for Opera Cake (recipe follows)
340 g Ganache (recipe follows)
400 g Vanilla Buttercream, Swiss Method (recipe follows)
7,5 ml mocha extract
170 g marzipan, untinted
Opera Glaze (recipe follows)

Directions

1. Remove the baking paper from the sponge sheet. Cut the sheet across into 3 equal pieces.
2. Invert 1 of the sponge rectangles and brush a thin layer of melted chocolate over the bottom side. Allow the chocolate to set up, then place the piece, chocolate-side down, on corrugated cardboard cake sheet for support.
3. Brush coffee syrup over the sponge layer on the cardboard sheet. Soften the ganache if needed, spread it over the cake. Top the cake with a second sponge layer, pressing lightly to make certain the sponge adhere to the ganache. Brush coffee syrup over the sponge layer.
4. Flavor the buttercream with the mocha extract or coffee reduction. Set aside a small amount (approximately 60 g) and spread the remainder to make an even layer on the cake. Place the remaining sponge on top of the buttercream on the cake, again pressing lightly to be certain they are secure. Brush coffee syrup over the top of the sponge. Spread a thin layer of the reserved buttercream on top.
5. Roll out the marzipan to approximately 3 mm thick and slightly larger than the cake. Place the marzipan on top of the cake. Place a piece of baking paper on top, then place an inverted sheet pan or a sheet of cardboard on the paper. Invert the cake so that the marzipan layer is on the bottom against the paper. Leave it upside down.
6. Place the cake in the refrigerator until it is thoroughly chilled.
7. Remove the cake from the refrigerator and turn it righ-side up. Adjust the viscosity of the opera glaze as necessary. Pour enough of the glaze onto the marzipan to allow you to spread it in a thin layer covering the marzipan; do not glaze the sides. Refrigerate the cake until the glaze is firm.
8. Using a sharp knife dipped into hot water, carefully trim the sides of the cake to make it approximately 8 inches (20 cm) square.

Opera Sponge

140 g unsalted butter, at room temperature
140 g granulated sugar
5 egg yolks (105 ml), at room temperature
2,5 ml vanilla extract
5 egg whites (150 ml), at room temperature
85 g cake flour, sifted
60 g finely ground almonds

1.Cream the butter with half of the sugar to a light, fluffy consistency. Beat in the egg yolks, a few at a time, together with vanilla extract.
2. Whip the egg whites until foamy. Gradually add the remaining sugar and whip until soft peaks have formed. Carefully fold the whipped egg whites into the yolk mixture.
3. Combine the cake flour with the ground almonds. Gently fold the flour and almond mixture into the egg mixture.
4. Spread the batter evenly over the prepared sheet pan (30*40 cm/12*16 inches) lined with baking paper and bake at 425 F (219 С) for about 10 minutes or until baked through. Let cool. Cut two 8-inch (20-cm) squares from one side, then cut the remaining 4-*16 inch (10-*40-cm) strip in half across; use those 2 pieces as the center layer when assembling the cake.

Coffee Syrup for Opera Cake

yield: 180 ml, enough for 1 cake, 8 inches (20 cm) square

90 ml strong brewed coffee
90 ml simple syrup
15 ml coffee-flavored liqueur

1. Combine all the ingredients.
2. Use as directed in the recipe.

Symple Syrup

85 ml water
45 g sugar
25 g glucose or light corn syrup

1. Place the water, sugar, and glucose or corn syrup in a saucepan; stir to combine.
2. Heat to boiling and let boil for a few seconds.
3. Set aside to cool. Before pouring the syrup into bottles, skim off any scum that developed on the surface. Simple syrup should be refrigerated if kept for more than 2 to 3 weeks.

Ganache

1 egg yolk
30 g sugar
2 ml vanilla extract
200 g sweet dark chocolate
120 ml heavy cream

1. Whip the egg yolk, sugar, and vanilla until light and fluffy.
2. Chop the chocolate into small pieces, place in a saucepan, and add the cream. Heat to 150 C (65 С)б stirring constantly.
3. Stir the hot cream mixture into the egg yolk mixture and keep stirring for a minute or so to make sure the sugar is melted.
4. Let the ganache cool.

Vanilla Buttercream

150 g unsalted butter, at room temperature
50 g vegetable margarine
Swiss Meringue (recipe follows)
2 ml vanilla extract

1. Thoroughly combine the butter with the margarine. Reserve at room temperature.
2. When the meringue has been whipped to stiff peaks and is lukewarm, lower the speed on the mixer, add the vanilla, and gradually whip in the butter mixture. The butter mixture must not be too cold when it is added, or the buttercream may break.

Swiss Meringue

80 ml egg whites
130 g sugar

1. Combine the egg whites and sugar in a mixer bowl. Place the bowl over simmering water and heat to 140 А (60 С), whipping constantly to avoid cooking the egg whites.
2. Remove from the heat and whip the mixture at high speed until it has cooled completely.

Opera Glaze

110 g sweet dark chocolate, chopped
70 g unsalted butter, at room temperature
30 ml light corn syrup
10 ml coffee-flavored liqueur

1. Melt the chocolate over a bain-marie. Add the butter, stirring until fully incorporated.
2. Remove from the heat and stir in the corn syrup and liqueur.
3. Cool, stirring occasionally, until the glaze thickened slightly before using it on the cake.

Enjoy!

Tags: kitchenaid, Опера, ганаш, масляный крем, торт, французская кухня
Subscribe

promo alenakogotkova april 23, 2013 10:05 455
Buy for 100 tokens
Press the button or scroll down for recipe in English. Рецепт сегодня будет вкусный и полезный - тенденция все "ополезнивать" набирает обороты. Чудесные сырники без сахара и пшеничной муки, которые еще и в масле жарить не будем. Прелесть, да? Но прежде хочу затронуть важную тему.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 227 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →